Bonjour,
En 3D, ça me semble a priori difficile, après je ne connais pas toutes les fonctionnalités de Excel.
En revanche, tu pourrais faire des graphiques qui représenteraient ton défaut de planéité dans une certaine coupe, ou alors, simplement en donnant des valeurs à chaque cellule en fonction du défaut, tu pourrais attribuer une MFC pour avoir une sorte de vue de dessus de ton marbre dans laquelle chaque couleur représente une fourchette de défaut.
Bonne continuation
PS : En fonction du format d'arrivée de tes données, il sera plus ou moins facile de les exploiter dans Excel, donc fais y également attention